김장김치 20포기 절이기(소금비율) 양념비율, 육수 끓이기 (기록용)& 40kg 절임배추 양념비율

올해는 특별하게 텃밭에서 기른 배추로 김장을 했습니다.  배추와 무, 청갓까지 모두 텃밭 농사지은 걸로 해결했어요.

작년까지만 해도 절임배추 2박스 40키로로 했었는데 양념의 비율은 엇비슷했지만 조금 많은 양이더라고요.  내년 김장김치를 위해 기록용으로 남겨놓아요.

배추 20포기
절임배추 10키로 한박스 당 포기는 5포기 정도
즉 절임배추 기준 40kg(20kg×2박스)

배추 절이기

배추 반으로 갈라 심지부분에 칼집내기 ㅡ 준비물, 다이소 김장봉투 대, 여러 장 천일염 소금 3키로 정도

일단 배추는 반으로 갈라서 심지부분에 칼집을 내줍니다. (이게 포인트! 칼집을 내 줘야 간이 쏙쏙 잘 뱁니다. 전 글쎄 이번에 이걸 까먹어서 아주 개고생... 내년엔 까먹지 말아야지)

큰 통에 일단 물 10리터, 소금 12컵(종이컵 기준) 을 넣고 물을 잘 풀어줘요. 대략 물 1리터에 종이컵 하나의 소금을 넣는데 조금 더 넣는 걸 추천드려요. 예를 들면 물 10리터에 12컵 정도가 적당할 거 같더라고요.

그리고 자른 배추를 이 물에 한번 적셨다가
다이소에서 파는 김장용 대봉투에 배추를 차곡차곡 넣어줍니다. (포인트. 김장 대봉투를 2장을 겹쳐서 만드는 게 중요, 그래야 물이 새지 않아요)

배추가 어느 정도 차면 이 물을 그대로 부어줍니다. 처음에 배추 적시는 물에 소금을 한 컵만 넣어 적셨다가 배추 넣고 간을 맞춘 소금물을 부어도 됩니다. 묶을 때에도 안에 봉투 한번, 겉에 봉투 한번을 단단히 묶어줘요(안 쓰는 고무장갑 잘라서 밴드처럼 묶어주면 좋아요)


대략 6시간마다 한번씩 반대로 굴려주며 절였어요. 12시간 절이기.
중간에 한번 열어보고 배추 심지 부분이 부들부들 휘어지면 다 절여진 거에요. 조금 부족하다 싶으면 시간을 더 두고 절이면 돼요.

배추 씻어 물기빼기

절여진 배추를 두세번 씻어서 물게를 쫙 빼줍니다. 물기가 완전히 빠진 게 중요하니 꼭 2ㅡ3시간 물기를 빼세요. 이때 양념을 만들기 시작하면 됩니다.

배추가 짤 때 해결방법

하나 씻어서 먹어보고 조금 짠기가 심하다 싶으면 두어번 더 씻어줘요. 조금을 많이 넣어 절였거나 오랜 시간 절이면 김치절인 게 짜집니다. 그럴 때에는 배추 양념을 조금 덜 짜게 하거나 더 간단한 방법은 석박지처럼 무우를 적당히 잘라 김장김치 사이에 박아놓는 겁니다. 더 시원해지고 어느 정도 짠 맛이 잡히더라고요.

배추 양념만들기

배추 양념육수 만들기

이렇게 만들면 아주 김치가 시원해져서 전 이렇게 하는데요. 한번 만들어두면 이후에 국이나 찌개에 남은 육수를 사용해도 좋습니다.


재료

물 4리터
다시마, 황태머리나 몸통, 표고버섯, 양파 한개, 파 한 뿌리, 무 꼬랑지들, 마늘 30알, 생강 조금( 전 집에 있는 잡다구리 채소외의 것들을 모두 넣었어요)


이렇게 팔팔 끓입니다.
어느 정도 끓어오르면 30분 정도 중약불에서 더 끓여줍니다.
다 끓으면 재료 모두 체에 걸러내고 완전히 식혀줍니다. (꼭 완전히 식혀야해요)

김장김치 참쌀풀 만들어놓기

다 식은 육수 2리터에 찹쌀가루 2컵(종이컵기준) 넣고 찹쌀풀을 만들어줍니다. 식은 육수에 일단 찹쌀가루 풀어 저어서 다 녹인 다음 끓여줍니다. 이래야 뭉치지 않아요. 이것도 완전 식혀줍니다.

김장김치 양념 만들기

김장김치에 들어갈 속재료인 무나 야채들 다듬기 전에 양념을 먼저 만드는 이유는 양념이 조금 익기를 기다리기 위함입니다. 그래야 색도 이쁘고 간이 잘 뱁니다.



재료 /종이컵 기준

새우젓 2컵
생새우 1키로
배2개
사과1개
무 2개
양파 4개
멸치액젓 5컵, 까나리 4컵
마늘 1키로
생강 한 조각/큰 덩어리로
고춧가루 2.2키로


재료들을 모두 넣고 믹서기로 갈면 되는데 전 이때 식혀놓은 육수를 조금씩 넣고 갈았어요.
그렇게 갈은 재료들을 모두 양념담을 소쿠리? 양동이에 넣어요. 이때 식혀놓은 찹쌀풀도 투하! 같이 저으며 농도를 맞춥니다. 좀 되작하게 되면 일단 완성! 20포기 기준 저희는 커다란 김치버무리는 통에 담았는데 대략 2/3 정도 되더라고요. 양념은 남으면 나중에 찌개나 겉절이 등에 활용가능해서 일단 양을 좀 넉넉하게 했네요.

김장김치 속재료 손질

재료

무10개.
당근 3개
청갓 2단 정도
쪽파 한 단
톳 한 봉지 - 박박 씻어요. 불순물 빼내고요.
청각 1봉지 - 박박 씻어요. 불순물이 안 나올때까지.

가장 먼저 무 손질.
무를 깨끗하게 씻어서 채칼로 잘라줍니다.
자른 무에 고추 넣어서 일단 색을 입혀줘요.
그래야 무에 간이 배서 색도 곱고 좋아요.


당근 씻어 채 썰기
청갓, 쪽파 씻어서 손 한 마디 정도로 잘라 놓기
톳과 청각 적당한 크기로 자르기

김장김치 만들기(속 넣기)

저희는 김장김치용 동그란 비닐포대 같은 걸 쓰는데요. 배추 절이는 비닐통 같은 건데요.
이게 크기도 크고 좋더라고요.

미리 만들어놓은 재료들을 모두 넣어요.
생새우와 톳, 청각 등도 이때 투하!
그위에 양념을 덜어서 부어가며 농도를 다시한번 맞춥니다. 물기 뺀 배추 한 포기 가져다 양념을 넣어 봅니다. 간 보기 용.

어느 정도 간이 맞다 생각되면 그대로 양념치대며 속재료 넣어 차곡차곡 하면 되고요. 싱거우면 젓갈을 더 넣으면 돼요. 짜면 무우를 넣거나 좀 되다 싶으면 무나 양파를 갈아 농도조절!

김치통에 넣을 때 역시 다이소에서 파는 중이나 소 자 봉투를 넣고 하면 좋더라고요.
저희는 중자 봉투가 낙낙하니 더 낫다 싶었어요. 김냉에 들어가는 통이 소 자용 봉투도 맞긴 해요. 다만 좀 얇은 감이 있고 묶을 때 편해서 중 자로 썼어요.

이정도 양이 만들어졌네요.
전 무를 군데군데 잘라 넣어줬어요.
배추 절이기가 초반에 실패서 좀 짠기가 남아있어 무 2개로 나눠서 김치 군데군데 찔러 넣어줬어요.
이상 장장 1박2일에 걸친 올해의 김장을 마무리했네요.